Biossegurança na hospitalidade: Novo ou antigo normal?

Pandemia fez cumprir regras sanitárias que já eram antigas na indústria da hospitalidade.

Com exceção dos expatriados japoneses, poucos eram aqueles no Brasil que até 2020 tiravam os sapatos antes de entrar na própria casa, substituindo-os por pantufas e chinelos. Raríssimos os brasileiros que também higienizavam as compras feitas nos supermercados. Embalagens de biscoitos, cereais, refrigerantes eram colocados diretamente nas despensas e armários das famílias sem grandes preocupações com vírus e bactérias.

Há quem diga que o tal novo normal educou parcela importante da população mundial e a fez enxergar com naturalidade certas práticas que até o surgimento do coronavírus eram tidas como excêntricas: como o uso de máscaras dos asiáticos em aglomerações ou maior preocupação com bufês a quilo, algo tão brasileiro quanto a jabuticaba e o rodízio de carnes.

A biossegurança no dia a dia da hospitalidade

A biossegurança na hospitalidade, no entanto, sempre foi assunto intimamente tratado com rígidos protocolos de higiene e, principalmente, segurança alimentar. A pandemia causada pelo COVID-19 só intensificou cuidados com a manipulação e consumo em bares, cafés, restaurantes e roomservice de hotéis, pousadas, hospitais e resorts. E resgatou uma série de práticas que, embora existentes há muitos anos, foram esquecidas pelo mercado.

Desde março do ano passado, entretanto, muitos estudos têm sido publicados sobre protocolos de biossegurança na hospitalidade. As atualizações são constantes, praticamente mensais. O que, à primeira vez, traz desespero não só de gerentes gerais e gerentes de operação, como também de governança, manutenção e alimentos e bebidas. Entretanto, à medida que novas descobertas são feitas sobre o vírus e a vacinação da população atinge maior número de pessoas, regras vão desaparecendo e outras novas surgindo.

Novo ou antigo normal?
Maria Izabel Giannichi, especialista em vigilância sanitária dos alimentos e microbiologia, diretora da NUTRISANO Consultoria e Assessoria em Hotelaria e Hospitalidade

Portanto, com o intuito de entender para onde caminham as novas regras temos mais uma entrevista exclusiva no Blog Hospitalidade Brasil.

Entrevistamos, nesta semana, Maria Izabel Giannichi, especialista em vigilância sanitária dos alimentos e microbiologia, diretora da NUTRISANO Consultoria e Assessoria em Hotelaria e Hospitalidade.

Além disso, Maria Izabel é professora do curso Protocolos de Alimentos e Bebidas de A a Z, Pós-Covid-19, na Escola para Resultados – Inteligência para Hotelaria e Turismo.

A especialista vai falar não apenas da biossegurança no setor em si, como também das novidades, inclusive na abertura de novos empreendimentos. Confira:

Blog Hospitalidade Brasil: Desde o ano passado, quando surgiram os primeiros protocolos de biossegurança na hospitalidade. Até agora, houve mudanças, por conta de maior conhecimento do vírus?

Maria Izabel Giannichi: Sim, os protocolos não são engessados e temos que alterá-los de acordo com as atualizações das legislações referentes aos protocolos sanitários. É claro que a base dos protocolos é sempre a higiene e o distanciamento social. Contudo, conforme vamos conhecendo um pouco mais sobre o vírus, conseguimos ir traçando rotinas mais eficazes de combatê-lo.

BHB: Desses protocolos que surgiram, haverá alguns que se manterão mesmo depois da pandemia?

MIG: Acreditamos que fiquem, principalmente, todos protocolos que visam uma melhor higienização dos setores, utensílios e equipamentos.  Acreditamos também o retorno do salivar (aquela proteção em cima dos buffet), era uma exigência antigamente e ficou esquecido por muito tempo, mas agora voltou a ser cobrado em fiscalizações sanitárias.

BHB:  Há uma legislação a respeito ou esses protocolos de biossegurança que são discutidos no curso são de iniciativa da hotelaria para preservar a segurança dos colaboradores e hóspedes?

MIG: Existe, sim, legislações tanto federal, quanto estadual e municipal referente a esses protocolos, com os requisitos sanitários mínimos que o hotel deve implantar para garantir a segurança dos colaboradores e hóspedes.

Veja também: Uniformes na hospitalidade são parte da biossegurança

O Ministério do Turismo também estabeleceu as parâmetros de segurança sanitária que as unidades hoteleiras deveriam seguir, mas claro que muitas Redes hoteleiras foram além e implantaram protocolos até mais rigorosos do que a própria legislação.

BHB: Os novos hotéis que serão inaugurados trarão mudanças na estrutura de cozinha, room service, por conta da pandemia?

MIG: Quando falamos da parte de A&B, já falamos em seguir legislações sanitárias rigorosas para garantir o controle de qualidade dos alimentos manipulados na unidade. Então não temos mudanças estruturais significativas devido ao COVID-19. Afinal de contas, no A&B já temos um cuidado constante para evitar a contaminação seja ela por vírus, fungos ou bactérias.

BHB: Qual a principal dúvida que os alunos da escola têm em relação aos protocolos de biossegurança na hospitalidade focado em A&B?

MIG: Muitas vezes a dúvida acaba sendo se alguns processos são novos devido ao COVID-19 ou se isso já estava em alguma legislação antes do COVID-19. Mas somente agora está sendo mais cobrado e tendo um foco ou controle maior.

Quando falamos de A&B, podemos falar que muitos dos cuidados que parecem ter surgido pós COVID-19. No entanto, já eram regras sanitárias que estavam descritas em leis e muitas vezes acabavam sendo deixadas de lado.

Por isso, que é importante sempre estarmos atualizados sobre as legislações sanitárias vigentes referente a manipulação de alimentos, para garantirmos a segurança sanitária, não somente nesse momento da pandemia, mas sim em todos os momentos.

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