Quantas pessoas você conhece que levam em conta as avaliações do café da manhã de um hotel na hora de fazer sua reserva? A refeição de desjejum é tão marcante que muitos consumidores da indústria hoteleira consideram a qualidade do café da manhã até mais importante que a textura do enxoval. Norte-americanos consideram as dimensões dos quartos e o café-da-manhã como os dois pontos mais relevantes na qualidade de um empreendimento; os franceses, por outro lado, consideram qualidade gastronômica e a cama como essenciais. Já brasileiros, indicam pesquisas de comportamento, checam os banheiros dos quartos e têm um apreço breakfast intercontinental.

Conhecido por sua fartura, variedade de produtos e qualidade de ingredientes, o “café da manhã de hotel” é referência até mesmo dentro de casa para falar de uma refeição realmente boa. Pensando nos desafios para oferecer desjejum ideal para seus hóspedes, nós convidamos o chef boulanger Jean Jacob, da France Panificação, para nos contar um pouco mais de sua profissão. Além de ser o maior importador de farinhas francesas no país, ele tem um curso para profissionais de cozinha e dá consultoria para os hotéis Fasano, Fairmont, Tivoli, Sofitel, além de pequenos e médios estabelecimentos. O chef francês é também chamado para diversos programas de TV.

Pães e viennoiseries (como croissants, madeleines, financiers, coookies, petit fous) integram não só a refeição matinal mas também eventos, almoços e jantares em hotéis e resorts. A nova tendência na hotelaria internacional é abrir corners de venda desses produtos – além de expresso, chás e sucos- para passantes. Tal prática no Brasil começou no antigo Sofitel São Paulo, hoje Grand Mercure Ibirapuera, mas está presente nos hotéis Pullman e se espalha por diversos empreendimentos, inclusive, hospitais e clínicas.

Nesta conversa exclusiva para o Blog Hospitalidade Brasil, Jean Jacob explica a crescente busca dos hotéis e hospitais por profissionais especializados em panificação. Muitos empreendimentos têm investido pesadamente em cursos para seus colaboradores. Ele revela que a criação de pontos de vendas próprios e a busca por coffee breaks temáticos e com grande qualidade são uma grande tendência na hotelaria. Depois da cultura do vinho, o pão é a bola da vez.

Veja a entrevista a seguir.

Redação: Qual é a importância de ter um especialista em panificação nos hotéis?

Jean Jacob: Um especialista em panificação sabe exatamente como dirigir a equipe de produção e como manter a qualidade para o café da manhã e restaurante, através de técnicas adquiridas com sua experiência na área.

Um profissional expert saberá também como medir a qualidade dos produtos usados para que tudo esteja ideal para o consumidor, assim como atuar em momentos de urgência caso uma crise apareça. Qualidade e otimização de recursos resumem a importância.

Quais as qualidades que um chef boulanger precisa ter para ser um bom profissional?

Um bom chef boulanger deve saber produzir tanto os produtos “padrão” para todos os dias, quanto produtos mais diferenciados em ocasiões especiais ou para incrementar o menu. Saber se adaptar aos equipamentos e matérias primas disponíveis também é muito importante, principalmente para manter o padrão de qualidade esperado pelo cliente.

Ele deve saber também ensinar a sua equipe de padeiros suas técnicas para que todos tenham o conhecimento necessário para atuar na área. Muitos hotéis oferecem, inclusive, panetones “homemade” para seus hóspedes e clientes.

Como lidar com restrições alimentares e alergias nos hotéis? Como adaptar o menu?

É de suma importância saber quais ingredientes são utilizados em cada receita e avisar o consumidor de antemão sobre possíveis alergias ou intolerâncias, como glúten e lactose.

Hoje em dia é muito bom também adaptar o cardápio para responder a demanda de acordo com a dieta, como produção vegan, vegetariana e livre de glúten.

Você tem dicas para alguém que está começando na profissão agora e visa ser um chef boulanger?

O que eu sempre digo, e isso de acordo com minha própria trajetória, é que quanto mais cedo começar a se dedicar a isso, melhor. Eu comecei a trabalhar como padeiro aos 13 anos e aos 15 já tinha diversos diplomas de panificação e reconhecimento pela minha atuação na área. Dessa maneira eu progredi muito rápido e hoje sou especialista no que faço.

Para quem está começando, é interessante conhecer diversos lugares de formação porque cada escola tem algo de diferente para acrescentar ao seu aprendizado e diplomas na área nunca são desperdiçados.

Além do estudo, uma sugestão é visitar várias padarias para conhecer cada vez mais produtos diferentes ou variações para provar e testar a receita em casa, com seu próprio toque especial.