Restaurante marketplace da alimentação

Conteúdo do colunista Adalberto Santos, executivo responsável pela área administrativo-financeira e estratégica da Guersola Consultoria e Projeto #PAPODEQUARENTENA.

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Adalberto Santos estreia como colunista do Blog Hospitalidade Brasil abordando o marketplace como um aliado para a estratégias de restaurantes sob o mesmo ponto de vista de outros especialistas. Confira:

Até aqui já se passaram 7 meses desde 11 de março de 2020, onde o COVID-19 foi caracterizado pela OMS como uma pandemia.

A ANR – Associação Nacional dos Restaurantes realizou uma pesquisa que aponta 35% dos bares e restaurantes do Brasil fecharam definitivamente. Tivemos uma espera na reabertura após o confinamento social da pandemia do coronavírus que deixou o setor sem ter como pagar os custos de manutenção. Realizado entre os dias 5 e 17 de junho, o levantamento também mostrou que outros 15% dos empresários do setor acreditam que não conseguirão manter os negócios após a reabertura.

Neste cenário, muitas oportunidades e adaptações irão surgir em nosso setor, e uma dessas é o Marketplace.

O que é o marketplace

Marketing place é um espaço de compra e venda de produtos. No e-commerce, esse conceito se aplica a sites de grandes redes varejistas que permitem a venda de produtos por parte de lojistas parceiros, em troca do pagamento de uma comissão.

O marketplace, já é uma realidade para alguns operadores, mas o marketplace sozinho não gera resultado para o seu negócio. Como formatação do marketplace, o delivery ganhou tração junto às plataformas digitais. Entretanto, essa solução não vai salvar seu negócio, mas sim ajudar seu negócio a pagar alguns custos. A não ser que você já tenha nascido como delivery, dessa forma seu resultado pode ser diferente.

Tenha claro que o delivery deverá ser mantido junto a sua operação e que exige uma gestão específica, isso pode representar 15% a 25% do seu faturamento.

Neste momento, vivemos o crescimento do Delivery. Contudo, importante destacar que esse crescimento não será constante. Isso porque, teremos um cenário de delivery em patamares mais altos e melhores do que os existentes antes da pandemia, vale se capacitar para surfar essa onda.

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Portanto, é imprescindível ter a clareza de que todo esse crescimento junto às vendas digitais exige o conhecimento da gestão de custos atrelada a estratégia de marketing digital.

O ecossistema digital tem suas particularidades para os operadores e, para quem já nasceu digital, exige controles atrelados ao mindset baseado em dados na tomada de decisão. Permitindo, nesse caso, que cada etapa do processo se desenvolva. Gerando, consequentemente, informações, capacidade de rastreabilidade, coleta de dados. A coleta de dados, inclusive, passa desde o atendimento, cozinha, fornecedores e entregadores. O que pode ajudar a identificar qual é o público do seu negócio para desenhar estratégias.

A assertividade e precisão tornam-se obrigatórias aos produtos e no atendimento dos clientes. Desenvolver produtos específicos para atender ao público do nosso negócio é parte da estratégica comercial, não cabe pensar em criar um produto único para todos os públicos e sim a personalização e seleção de público, identificando qual é o nicho de atuação.

Marketplace na prática: existe uma grande diferença em entregar por delivery e operar com delivery

marketplace

Segundo a especialista de mercado Bárbara Bacchi – Diretora Imã Brands Building Brands (@imanrands), o Marketplace para restaurantes, assumem novos papéis nesse momento histórico em que vivemos, o modelo teve de ser repensado e adaptado para o consumidor, que ficou muito mais exigente e conectado.

Neste cenário, os restaurantes devem pensar como as “startups” inovadoras que enxergam o seu negócio como uma multi-plataforma, e oportunizam todas as relações com seus stakeholders. Para materializar esses conceitos, o restaurante pode implementar um marketplace e ser “revendedor” de seus fornecedores, como?

Uma sugestão é criar caixas com os vegetais, queijos, vinhos, ovos etc e entregar mensalmente, ou semanalmente para os clientes em forma de assinatura, cobrando uma mensalidade para entrega dessas caixas, uma excelente estratégia para a antecipação de receitas. Ampliando esse pensamento de plataforma é agregar serviços e experiências, neste sentido turmas on-line com o chef, ou a criação de e-book de receitas para ser baixado a qualquer hora por um valor simbólico, podem ser uma saída interessante para este novo cenário.

Produtos licenciados, são aliados do posicionamento estratégico e configuram uma oportunidade de uma nova fonte de receita.

O momento é de transformação, exige esforço e muita observação, para explorar o novo sem perder a essência.

Projeto e jornada do consumidor

Segundo Jose A. Henrique – CEO Studio Zeh Arquitetura (@arqzeh), nesse ecossistema é fundamental entendermos a jornada do consumidor! O restaurante como o Marketplace. Na verdade, essa solução nasceu como uma plataforma digital e poderia estar presente em uma plataforma física, comercializando vários produtos, prestando diversos serviços, servindo de apoio para indústria vamos dizer assim!

Porque eu acho que um restaurante pode e dever ser um Marketplace? Primeiro respeitando e entendendo a jornada do consumidor, seja ele de uma loja de calçados, de roupas ou restaurante, sabe que ele passa por vários momentos em que deve ser atendido em todos eles.

O restaurante pensado e sendo um projeto de hospitalidade, onde o cliente não pode ser perturbado, precisa estar no melhor momento da vida dele, é o momento mais bacana, mais propicio para efetuar vendas, para você atendê-lo. Pensar no restaurante tendo PICK UP de entregas de produtos de várias empresas? Por que não comprar uma roupa e no restaurante que vou jantar tem um armário, PICK UP, onde pode ser entregue minha roupa.

O Marketplace é uma realidade em vários setores do varejo! Como case importante, nós fizemos a NB STEAK, partiu do princípio que o dono era um dos sócios da Fogo de Chão e ele queria renovar e inovar nessa casa de churrasco, renovando o modelo de rodizio de churrasco e tudo mais, teríamos claro que o protagonista não seria o produto, entendemos que o protagonista teria que ser sempre o cliente, produto por sua vez, tem que atender os anseios do cliente ser bom, ter um preço justo, ser apresentável.

Vejo que os restaurantes têm a grande chance de ser Marketplace de uma maneira bem razoável.  

Além disso, segundo Flavio R. Guersola – Socio e Founder Guersola Consultoria (@guersola_consultoria), marketplace a palavra do momento vem trazendo novas perspectivas para o mercado. Estamos acelerando um processo que já vinha com crescimento, mas teve um salto exponencial nos últimos 6 meses. Esse seria uma grande oportunidade para composição de receita, já que houve uma grande perda da receita advinda do salão. Para esse mercado é preciso ter uma análise dos números observando os custos e despesas, assim como a precificação e as taxas envolvidas na operação.


Portanto, é importante destacar que a forma, para navegar nesta ou em qualquer outra crise, é preciso ter em mente três pilares, Pessoas, Caixa, Operação.

Os caminhos possíveis são muitos. Mesmo sendo cedo para dimensionar como será a nossa vida após esse período, já é possível entender que as mudanças são importantes e é preciso estar aberto e se reinventar.


Adalberto Santos
Executivo responsável pela área administrativo-financeira e estratégica da Guersola Consultoria e Projeto #PAPODEQUARENTENA. Membro oficial do FCSI – Foodservice Consultants Society International.


O conteúdo é de inteira responsabilidade do criador e não necessariamente reflete a opinião da Reed Exhibitions, organizadora do evento Equipotel.