Tudo conceito ao ambiente: tudo o que você precisa saber para montar um menu para seu bar ou restaurante.

Se você está abrindo um bar ou restaurante ou se quer renovar as opções para seus clientes, uma boa ideia é começar a estruturação e montagem do menu. Afinal de contas, um bom menu irá mostrar ao cliente não apenas o restaurante pode preparar como também as especialidades dele.

Por isso, montar um menu de qualidade é um dos pontos principais para o funcionamento do restaurante. Sem um cardápio bem estruturado o cliente irá perder muito tempo para escolher uma refeição e fazer muitas perguntas, o que pode gerar desgaste na experiência.

Além disso, muitas vezes o que será vendido no menu define o conceito do restaurante.

Confira as principais dicas para montar um menu:

Defina o conceito do seu restaurante

Em primeiro lugar, antes de abrir ou até construir um restaurante é preciso pensar no conceito do seu negócio. Portanto, todos os utensílios que você irá comprar para seu estabelecimento devem servir para definir e fortalecer esse conceito. Uma sugestão é fugir dos modismos e apresentar uma experiência diferenciada para seus clientes.

Portanto, ao montar um menu é necessário pensar de forma que ele esteja alinhado com esse conceito e a mensagem que o estabelecimento quer passar.

Rafael da Cunha, chef executivo e operações da Galunion – consultoria de gastronomia, parceira da ABRASEL, diz que o menu precisa estar alinhado com o conceito do restaurante “O conceito pode partir do cardápio, mas como são interligados eles precisam conversar. Então, o conceito combinado com o ambiente, bem como a localidade, o perfil do cliente, a estrutura e o potencial de venda – é o que irá delimitar o seu menu”.

Valor do prato X Valor de custo

Ao criar e montar um menu é necessário tem em mente também o quesito operacional, financeiro e logístico. Nesse sentido, ao criar um plano de negócios do seu restaurante, veja quanto será gasto para produzir os pratos e depois defina o valor do prato final.  Rafael da Cunha exemplifica: “Se no plano de negócios há um potencial de vendas de pratos a R$ 20,00 o custo de mercadoria vendida deve representar, no máximo, 30% do valor de venda. Neste exemplo, será preciso montar pratos com custo de até R$ 6,00.”

Quais pratos oferecer no menu

Sem dúvidas, os pratos devem estar em conformidade com o conceito do restaurante e, consequentemente, com o perfil de cliente que quer atingir. Dessa forma, as expectativas ficarão mais alinhadas e a assertividade também é maior.

“Alguns pequenos e grandes restaurantes se enganam em fazer esse tipo de combinação, por exemplo, decidir vender comida asiática em um restaurante italiano.  Tanto o gestor, o chef ou o responsável pela estratégia devem se colocar no papel de consumidor e pensar como, a minha marca é capaz de vender isso? O meu cliente é capaz de entender que é aqui que ele quer comer um determinado prato ou tem especialistas melhores? O que a minha marca comunica com o mercado? ”, questiona o chef executivo.

Promoções, menu executivo e pratos do dia

Ao montar um menu é possível considerar pratos específicos por dia da semana, promoções, entre outros benefícios. Nesse caso, para decidir o que será serviço num menu executivo ou promoções, por exemplo, é necessário pensar no custo x benefício para o restaurante. Por isso, o prato deve ser fácil de ser preparado, multiplicável e com um gasto mínimo.

Rafael aponta que é preciso analisar a demanda e facilidade operacional. “O restaurante precisa pensar qual o prato que consegue sair em maior quantidade. Ao mesmo tempo deve-se avaliar o processo operacional, ou seja, não adianta colocar na promoção um prato que é muito trabalhoso de executar. Tem que ser um prato que é preparado mais facilmente, só para a finalização do chef”.

Renovação do Menu

Por outro lado, muitos restaurantes tradicionais revisam seus menus com baixa frequência. Entretanto, é necessário analisar a demanda, o que está sendo vendido e o momento.

“Um restaurante clássico ou tradicional irá renovar pouco, uma vez por semestre ou por ano. Aqueles que são mais criativos, inovadores, de tendências que trabalham com o mercado de luxo renovam com mais frequência. Boa parte dos empreendimentos traz mudanças até 4 vezes por ano. Alguns trocam o cardápio inteiro, por exemplo, se ele acompanha as fases do ano, onde busca por produtos mais frescos”, completa o chef.

O ambiente alinhado ao menu

Por fim, depois de definir todo o conceito do seu restaurante, é hora de começar a pensar na estrutura. Veja as principais tendências para o futuro dos restaurantes, com depoimentos de restaurantes que reabriram após o isolamento. Atualmente, é necessário pensar nas áreas externas e arejadas para o seu empreendimento, uma vez que o novo momento pede ambientes mais ventilados.


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